A Botrytis Cinerea, a nemes penész áldásos hatása Tokaj éghajlati viszonyainak rendkívüli erejéből fakad. A nemespenész az érett szőlőn elszaporodva különleges folyamatot indít el. Átszövi és elvékonyítja  a bogyók héját, lehetővé téve a szőlőszemek víztartalmának intenzív elpárolgását. A nemesen rothadt szőlőszem így elveszíti víztartalmának jelentős részét, és ennek következtében az aszúbogyóban különleges aroma-összetevőkkel rendelkező íz és illatanyagok fejlődnek ki.
Az aszúszemek szüretelése háromféleképpen történhet:
- többszöri válogatással szemezgetik az aszúszemeket a tőkén maradt fürtökről, akár három-négy alkalommal is átjárva a birtokot.
- leszüretelik az egész fürtöt, de még kint a területen kiszedik egy külön vödörbe az aszúsodott szőlőszemeket
- a leszüretelt fürtökről válogatóasztalon szedegetik ki a nemesen rothadt szőlőszemeket.