Dans la région viticole de Tokaj-Hegyalja, à l’heure actuelle, la plantation de six cépages est autorisée dont la répartition est la suivante :

Furmint 60%, Hárslevelû 30%, Sárgamuskotály (Muscat Lunel), Zéta, Kövérszõlõ et Kabar tous ensemble 10%.

Furmint

Le cépage le plus répandu de la région. Son origine est incertaine mais puisque son apparition remonte à plusieurs siècles, on peut le considérer comme cépage spécifique local. Sa maturation est tardive, sa capacité de botrytisation et de garder les acides excellente. Il est la base principale des vins doux de Tokaj mais, grâce à sa minéralité et à sa fraîcheur, les vins secs deviennent de plus en plus appréciés.

Ses dénominations proches : Furmint blanc, Mosler, Moslavac, Posipel, Sipon, Szigeti, Somszõlõ.

Hárslevelû

Un autre cépage caractéristique de Hegyalja. Il doit son nom à sa forme rappelant la feuille de tilleul. Son vin est plus parfumé que celui du Furmint, pareil aux arômes du miel de tilleul et, parfois, aux fleurs de sureau. Sa maturation est également tardive. En raison de l’épaisseur de la peau de ses grains, la botrytisation – surtout les années plus sèches – est difficile.

Ses dénominations proches: Lipovina ou Lindenblättriger dans les pays germanophones.

Sárgamuskotály

Cépage que l’on trouve dans la plupart des régions viticoles. Il s’est acclimaté à Tokaj depuis très longtemps. Il mûrit assez tôt, les vendanges de septembre donnent du vin sec, mais les variétés de vins à vendanges tardives sont également très recherchées. Le vin le plus parfumé de la région.

Ses dénominations proches: Muscat (blanc) à petits grains, Muscat Lunel, Musdkat zoti, Moscato bianco, Zoruna, Gelber Muskateller, Muskat zlty.

Zéta

C’est en 1951 qu’il a été amélioré par le croisement du Furmint et du Bouvier. Il a eu une reconnaissance nationale en 1990. Auparavant, on parlait d’Oremus. Il mûrit tôt et a une excellente capacité de botrytisation.

Kövérszõlõ

Un cépage parmi les plus anciens de Tokaj-Hegyalja auquel la crise du phylloxéra a failli être fatale. Il est idéal pour les coteaux aérés et secs.

Kabar (avant cépage de nature expérimentale sous le nom de Tarcal 10)

Il provient du croisement de Hárslevelû et du Bouvier. Un nouveau cépage dont la plantation est autorisée depuis 2006 dans la région.

Il mûrit en même temps que le Zéta mais il donne moins de fruits. En raison de leur peau plus épaisse ses grains botryticés sont moins sensibles au temps pluvieux.