Ce n’est par hasard qu’on dit des vins de Tokaj qu’ « ils sont de mille couleurs et de mille goûts ». Le nombre relativement bas de cépages permet une variété très riche de vins en fonction de la date des vendanges, du caractère de la pourriture noble et de les techniques de fabrication.

Selon ces paramètres, la classification des vins est la suivante :

1. Vins issus de grappes non triées : vins secs

2. Vins en partie ou entièrement à base de raisin botryticé et/ou surmaturé: Szamorodni et vendanges tardives

3. Vins à partir de grains aszú : Tokaji Aszú – 3 à 6 « puttonyos » et Aszúeszencia, Tokaji Eszencia, Fordítás et Máslás

Vins secs

Le produit principal de Tokaj-Hegyalja est le vin doux fait à partir de grains botryticés mais des vins secs ont également toujours été produits avec des grappes non triées. Ce sont le plus souvent des Furmint et des Hárslevelû, moins souvent du Sárgamuskotály (Muscat). Zéta et Kövérszõlõ en tant que vin sec à part entière restent rares.

Le Furmint est un cépage parfait pour mettre en valeur son terroir et la minéralité du sol.

Szamorodni et les vins de vendanges tardives

Ils sont faits à partir des grappes atteintes de pourriture noble ou trop mûres. Leur nom traditionnel est Szamorodni. Ce mot d’origine polonaise signifie « comme il est né ». Les grappes sont cueillies telles qu’on les trouve, grains sains et pourris tous confondus, tels que la nature les a faits. La teneur basse en sucre est plus élevée s’il en reste dans le vin après la fermentation aussi, ce sera du Szamorodni doux.

Szamorodni sec : ses arômes et son goût caractéristiques proviennent du vieillissement en fût. Sur la surface libre du vin, au contact avec l’air se forme une couche de levure.

Szamorodni doux : il vieillit au moins pendant un an en fût. Le vieillissement peut être prolongé encore plusieurs années en bouteille.

Vins « de vendanges tardives » : cette dénomination existe depuis 10 ans à peu près. La gamme est très large, elle va des vins dont la teneur en sucre résiduel est très bas jusqu’aux vins genre aszúeszencia. Ce sont surtout des vins doux qui ne sont pas créés avec les techniques de l’aszú, cela signifie qu’ il n’y a pas de prescriptions pour le temps de vieillissement. Dans la plupart des cas, les « vendanges tardives » correspondent au nouveau Szamorodni doux.

Les vins ASZÚ et les spécialités de vins issus de grains aszú

Vins élaborés à partir de grains aszú: des grains atteints de pourriture noble (botryticés) quasi entièrement desséchés et récoltés manuellement grain par grain. Les grains sont ensuite mis en bassin et laissés dedans jusqu’à la fin des vendanges. Le jus de goutte des grains est un nectar dont la densité est comparable à celle du miel. Cette spécialité s’appelle Eszencia, un vin de goutte dont la fermentation dure plusieurs années. Une rareté absolue très peu alcoolisée (3 à 4%) dont la teneur en sucres résiduels est extrêmement élevée. L’Eszencia peut être employé au mariage des vins aszú et les meilleurs millésimes sont mis en bouteille.

Le Tokaji Aszú est élaboré à partir des raisins botryticés. Les raisins sont écrasés pour faire une sorte de pâte, que l’on ajoute à un vin ou un moût de base et le tout est ensuite macéré. La macération est nécessaire pour que la teneur en sucre, les goûts et les arômes sortent des grains quasi entièrement desséchés. Après pressurage, le vieillissement dure au moins trois ans dans les caves de Tokaj dont deux ans en tonneau et un an en bouteille. Pour indiquer la concentration finale, on prend pour repère le nombre de puttony. Les anciennes mesures de l’aszú sont le tonneau « gönci » de 180 « icce » (136 litres) et le puttony : un seau porté au dos aux vendanges dont le volume est d’un cinquième du tonneau « gönci » (27 litres). Le nombre de puttony du vin aszú est déterminé par le nombre de puttony de pâte d’aszú macérée dans le moût d’un tonneau « gönci ». C’est en fonction de cela qu’on parle d’Aszú ou d’Eszencia de 3, 4, 5 ou 6 « puttonyos ».

Fordítás et Máslás

Si la pâte d’aszú est à nouveau mélange à du vin ou du moût, le résultat est une sorte d’aszú “secondaire”. Ce procédé s’appelle Fordítás (Retournage). Cela est possible parce que la pâte d’aszú contient encore beaucoup de matières utiles valant la peine d’être déduites. Le « Fordítás » ainsi obtenu n’est pas aussi sucré que l’aszú mais sa robe et ses arômes sont très caractéristiques.

Si la lie de vin restée après le transvasement de l’aszú est mélangé à du vin et laissée ainsi macérée, les matières libérées par la macération améliorent le vin. C’est ce que l’on appelle « Máslás » (reproduction).